İtfaiye Raporu İçin Baca Temizliği

İşyeri açma ve çalışma ruhsatı süreçlerinde ve periyodik yangın güvenliği denetimlerinde mutfak, yangın riskinin en yüksek olduğu bölümlerden biri olarak incelenir. Ocak üstünde buharlaşan yağ, davlumbaz filtresinde ve kanalın içinde ince bir film gibi yayılır. Bir alev bu filmi tutuşturduğunda yangın kanal boyunca çatıya kadar ilerleyebilir.

Bu yüzden denetimde davlumbazın, filtrelerin ve görülebilen kanal bölümlerinin düzenli temizlenip temizlenmediği sorulabilir. Temizlik bu sorunun uygulamadaki cevabıdır; fotoğraflı iş kaydı ise bunu göstermenin yoludur. Denetimin türü ve sıklığı işletmenin büyüklüğüne, kapasitesine ve bağlı olduğu belediyenin uygulamasına göre değişebilir; hazırlığı genel bilgiye değil, itfaiyenin güncel istemine göre yapmak gerekir.

Denetimin kapsamını denetimi yapan ekip belirler. Mutfak egzozuyla ilgili sık gündeme gelen noktalar şunlardır:

• Davlumbaz filtrelerinin yağ durumu ve yerinde olup olmadığı.
• Davlumbaz gövdesinin iç ve dış yüzeyindeki yağ birikintisi.
• Kanalın erişilebilen bölümlerindeki yağ tabakası.
• Fanın ve çatı çıkışının durumu.
• Son temizliğin ne zaman yapıldığı ve bunun bir kaydının bulunup bulunmadığı.
• Söndürme sistemi ve yangın tüpleri; bu kalemler ayrı servislerin kapsamındadır.

Denetimde mutfakta yalnızca egzoz hattına bakılmaz; kaçış yolları, elektrik panosu, gaz tesisatı ve yangın tüpleri gibi başka başlıklar da incelenir. Biz bu başlıklardan yalnızca mutfak egzoz hattının temizliğiyle ilgileniyoruz.

• Davlumbaz filtreleri: sökülür, yağ çözücü banyosunda ve basınçlı suyla temizlenir.
• Davlumbaz gövdesi: iç yüzey, yağ oluğu ve toplama kabı sıyrılıp silinir.
• Yağlı kanal: temizlik kapaklarından girilerek iç yüzeydeki yağ sıyrılır ve silinir.
• Fan: kanatlar ve gövde yağdan arındırılır; fanda dengesizlik varsa not edilir.
• Baca ve çatı çıkışı: çıkış ağzı, şapka ve çatı üstündeki bölüm temizlenir.

Davlumbaz ve kanal temizliğinin ayrıntılarını davlumbaz temizliği ve yağlı kanal temizliği sayfalarında anlatıyoruz.

Temizlik kapağı olmayan kanal ayrı bir konudur. Pek çok mutfakta kanal asma tavanın üstünden geçer ve üzerinde hiç kapak yoktur. Böyle bir hatta davlumbaz ağzından ve çatı çıkışından ancak birkaç metre içeri ulaşılabilir; kalan bölüm temizlenemez.

Bu durumda kanala sızdırmaz temizlik kapakları açılmasını öneriyoruz. Kapaklar, kanalın yön değiştirdiği dirseklerin yakınına ve uzun düz hatların ortasına konur. Kapak açma işi bir kez yapılır ve sonraki her temizlikte hattın tamamına ulaşmanızı sağlar. Kapak açılmadan yapılan temizlikte erişilemeyen bölümleri iş özetinde açıkça belirtiyoruz. Temizlikte kullanılan yağ çözücünün gıda alanına uygun olması ve iş bitince yüzeylerin durulanması da bu işin parçasıdır.

Kayıt, temizliğin kendisi kadar önemlidir. Fotoğrafın bir anlam taşıması için aynı noktanın, aynı açıdan, temizlikten önce ve sonra çekilmesi gerekir. Kaydı şu düzende tutuyoruz:

• Her davlumbaz, kanal kapağı, fan ve çatı çıkışı için ayrı bir fotoğraf noktası belirlenir.
• Öncesi fotoğrafı temizliğe başlamadan çekilir.
• Sonrası fotoğrafı aynı noktadan, aynı açıyla çekilir.
• Erişilemeyen bölümler ayrıca fotoğraflanır ve nedeni yazılır.
• Fotoğraflar tarih ve bölüm adıyla sıralanır.

Teslimde bu fotoğrafları ve temizlik tarihini, kapsamı, erişilemeyen noktaları ve önerilen bir sonraki tarihi içeren bir iş özeti veriyoruz. İşletme bu özeti denetim sırasında temizlik kaydı olarak sunabilir. Özet, yapılan işi belgeler; bir rapor ya da onay belgesi yerine geçmez. Kayıtları her temizlikte aynı düzende tutmak, zamanla mutfağınızın bir temizlik geçmişini oluşturur; denetimde tek bir tarih yerine düzenli bir takvim gösterebilmek, bu işin rutin olarak yapıldığını anlatır. Fotoğrafların değeri aynı açıdan çekilmelerinden gelir; farklı açılardan çekilmiş kareler, hattın aynı noktası olup olmadığı konusunda soru işareti bırakır. Bu yüzden her fotoğraf noktası için kapak numarası ya da kanal üzerinde bir işaret kullanıyoruz.

Denetime birkaç gün ile bir hafta kala yapılan temizlik, hattın denetim gününde temiz görünmesini sağlar. Çok erken yapılırsa yoğun bir mutfakta filtreler birkaç gün içinde yeniden yağlanır.

Keşfi ise daha erken yapmak gerekir. Kanalda temizlik kapağı yoksa kapak açılması, fan sökülecekse bunun planlanması zaman alır. Denetim tarihi belli olur olmaz keşif istemenizi öneriyoruz. Denetim ertelenirse ve aradan yoğun bir çalışma dönemi geçerse filtreleri yeniden kontrol etmek çoğu zaman yeterlidir; kanalın tamamını tekrar temizlemek genellikle gerekmez.

Asıl hedef, temizliği denetim tarihine bağlı olmaktan çıkarıp düzenli bir takvime oturtmaktır. Yoğun mutfaklarda filtreler haftalık, kanal ve fan birkaç ayda bir temizlendiğinde denetim öncesi telaş da ortadan kalkar. Kabaca bir çerçeve vermek gerekirse: her gün kızartma ve ızgara yapılan mutfaklarda filtreler haftada bir ya da iki kez, kanal ve fan birkaç ayda bir temizlenir; daha hafif pişirme yapılan kafelerde aralık uzar. Kesin aralığı ilk temizlikte kanalın içinde gördüğümüz yağ kalınlığına göre öneriyoruz.

• Yalnızca filtreleri yıkatıp kanalı ve fanı atlamak.
• Temizliği denetim sabahına bırakmak.
• Temizlik kapağı olmayan kanalı temizlenmiş saymak.
• Fotoğraf ve tarih kaydı tutmamak.
• Yağ çözücüyü durulamadan bırakmak; kaygan yüzey ve koku.
• Söndürme sistemi servisini çağırmayı unutmak.

Bu hataların hemen hepsi zaman baskısından doğar. Denetim tarihi öğrenildiği gün yapılacak kısa bir keşif, son haftayı sakin geçirmeyi sağlar.

Mutfak egzoz hattının temizliği bir gecelik iştir ve sırası bellidir:

• Servis bitince ocaklar kapatılır ve soğuması beklenir.
• Tezgâhlar, ocaklar ve zemin naylonla örtülür; söndürme nozulları korumaya alınır.
• Öncesi fotoğrafları çekilir.
• Filtreler sökülüp yıkama alanına alınır.
• Davlumbaz gövdesi, kanal, fan ve çatı çıkışı sırasıyla temizlenir.
• Filtreler yerine takılır, fan çalıştırılıp kontrol edilir.
• Sonrası fotoğrafları çekilir, örtüler kaldırılır, mutfak toplanır.

Sabah mutfak ekibi geldiğinde ocakları yakıp çalışmaya başlayabilir. Temizlik sırasında fanın kayışında, rulman sesinde ya da bağlantısında bir sorun görürsek bunu iş özetine yazıyor, fan bakımını öneriyoruz.

Restoranlarda temizlik servis bittikten sonra, gece yapılır; sabah hazırlık başlamadan mutfak toplanmış olur. Restoran bacası için daha ayrıntılı bilgiye restoran baca temizliği sayfasından ulaşabilirsiniz.

Otellerde mutfak kahvaltıdan gece servisine kadar çalışır; temizlik genellikle gece yarısından sonraya ya da sezon kapanışına planlanır. Ayrıntılar: otel baca temizliği.

Hastane mutfaklarında temizlik yemek dağıtım saatlerinin dışında, hasta alanlarına koku ve gürültü taşımadan yapılır. İş bitince yüzeylerin hastanenin kendi hijyen ekibince kontrol edilmesi için zaman bırakıyoruz. Ayrıntılar: hastane baca ve havalandırma temizliği.

Yemekhane ve toplu yemek mutfaklarında temizlik vardiya düzenine göre planlanır. Üç öğün çıkaran fabrika yemekhanelerinde gece yarısından sonraki saatler ya da hafta sonu tercih edilir.

• Davlumbaz sayısı ve boyu
• Kanalın uzunluğu, kat sayısı ve dirsekleri
• Yağ tabakasının kalınlığı
• Temizlik kapağı açılması gerekip gerekmediği
• Fan tipi ve çatı erişimi
• Gece ya da kısa sürede çalışma gerekliliği

Davlumbazın ve kanal güzergâhının fotoğraflarını gönderirseniz ön bilgi verebiliyoruz. Kesin teklifi keşiften sonra hazırlıyoruz. Temizlik kapağı açılması gerekiyorsa bu kalemi teklifte ayrı yazıyoruz; kapak bir kez açıldıktan sonra sonraki temizliklerde bu kalem yeniden çıkmaz.

Konak’taki merkezimizden Konak’ta Alsancak ve Kemeraltı’nın restoran ve kafelerine, Karşıyaka çarşısının lokantalarına, Bornova’daki yemek işletmelerine, Çeşme’de Alaçatı’nın sezonluk restoranlarına ve Selçuk’un turizm işletmelerine gece çalışmasıyla ulaşıyoruz.

Ege kıyısında Aydın’da Kuşadası ve Didim’in, Muğla’da Bodrum, Marmaris ve Fethiye’nin restoran ve otel mutfaklarına, Balıkesir’de Ayvalık ve Cunda’nın balık restoranlarına, iç bölgede Denizli’nin yemekhane ve lokantalarına mobil teknik ekiple gidiyoruz. İl dışındaki işletmelerde ön değerlendirmeyi fotoğraf ve videoyla başlatıyor, temizlik gecesi ekibi sahaya getiriyoruz. Turizm bölgelerinde sezon öncesi haftalar yoğun geçtiği için denetim tarihinizi öğrendiğiniz gün aramanız, tarih bulmayı kolaylaştırır. Bölge ayrıntıları için hizmet bölgeleri sayfasına bakabilirsiniz.